Tajine de rascasse au jus de bouillabaisse

• Préchauffez le four à th. 5 (150 °C). Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, concassez la chair. Pelez, émincez et faites revenir les oignons sur feu doux dans l’huile. Ajoutez les tomates concassées et laissez confire sur feu moyen.
• Dans une casserole, délayez le fumet de poisson et le safran dans 40 cl d’eau très chaude. Laissez frémir 2 min, ajoutez le bouquet garni et retirez du feu.
• Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles épaisses. Mettez-les dans un tajine (ou une cocotte allant au four) avec les oignons et les tomates. Salez, poivrez, versez le fumet, parsemez de thym, couvrez et enfournez pour 45 min.
• À mi-cuisson, ajoutez les filets de poisson coupés en morceaux. Pelez et hachez très finement l’ail, ajoutez le jaune d’œuf et du sel, versez l’huile en mince filet en fouettant comme pour une mayonnaise.
• Hors du feu, diluez l’aïoli dans le bouillon du tajine au moment de servir.

La rascasse de Méditerranée, appelée aussi chapon, est un gros poisson rose et épineux, à la chair parfumée, que l’on utilise dans la bouillabaisse. Pour notre recette, optez plutôt pour de la rascasse du Nord, moins chère, vendue en filets.